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海藻糖
英文名:Trehelose
別名:1-O-D-glucosido-α-1-D-glucosidose
分子式:C12H22O11
分子量:378
含二結(jié)晶水糖熔點(diǎn)970C，熔解熱57．8KJ／mol，1300失水。無(wú)水結(jié)晶海藻糖熔點(diǎn)210．5℃，熔解熱53，4KJ／mol，旋光度α20D二1780(20℃，1%水溶液)，對(duì)酸熱穩(wěn)定性好，不易發(fā)生美拉德反應(yīng)，在小腸中可被吸收消化，具有低吸濕性，為蔗糖甜度的0．45，易溶于水、熱乙醇，不溶于乙醚。
功用及用量
海藻糖的甜度是蔗糖的45%，海藻糖是非還原性糖，在與氨基酸、蛋白質(zhì)共存時(shí)，即使加熱也不會(huì)產(chǎn)生褐變(美拉德反應(yīng),Maillard Reaction)，非常適用于需加熱處理或高溫保存的食品、飲料等。由于其具有熱酸穩(wěn)定性、抗淀粉老化、抗蛋白變性劑、低吸濕性、低呈色性、口感改良劑、保鮮等特性所以被廣泛應(yīng)用于新鮮蔬果、冰淇淋、無(wú)油蛋糕、甜餅、火腿、脆米餅、快餐食品、營(yíng)養(yǎng)糖、保健食品、肉類(lèi)制品、蛋類(lèi)制品、乳制品、淀粉質(zhì)食品、糕點(diǎn)、糖果、口香糖、巧克力、冰淇淋等醬類(lèi)、茶飲料、果汁飲料、非油炸方便食品等。
海藻糖在不同食品領(lǐng)域產(chǎn)品中的應(yīng)用效果和使用量：
1、中西式點(diǎn)心
產(chǎn)品 功能?效果 用法用量
（1）月餅（餡） 保濕、甜度溫和，明顯減小甜膩感、抗老化、延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期限 海藻糖占總用糖量的20%-35%
（2）點(diǎn)心餡（豆餡等） 低甜度、改善甜味、延長(zhǎng)保存期、防止老化、保濕并防止水分流出，可得到更緊密的餡 海藻糖占總用糖量的25%-50%
（3）面包西點(diǎn) 低甜度、保持質(zhì)地松軟防止淀粉老化、口感好，非著色性（強(qiáng)調(diào)內(nèi)部質(zhì)地白色）、保濕并防止吸潮、延長(zhǎng)保存期、增加熱穩(wěn)定性 海藻糖占總用糖量的10%-30%，或按面粉量的3-8%添加來(lái)取代部分砂糖
（4）年糕、團(tuán)子、麻薯 防止淀粉老化，經(jīng)冷藏也可保持Q感 海藻糖按淀粉量的2-5%添加
2、糖果小吃
產(chǎn)品 功能?效果 用法用量
（1）果凍、布丁 改善味道、低甜度、食后不留后味、穩(wěn)定凝膠、防止吸濕、防止褐變 海藻糖占總用糖量的30%-40%
（2）奶糖 低甜度、改善口感、提高奶油感 5%左右
（3）酥糖 防止吸濕、低甜度、改善口味、掩蓋異味、耐熱性、耐酸性 根據(jù)不同目的用1%-6%
（4）果汁軟糖 低甜度、保持水分、防止吸濕 海藻糖取代10%的果葡糖漿
（5）糖片 低甜度、作為防止吸濕、改善口感的賦形劑 25%-100%
（6）口香糖 低甜度、益牙、賦予水分感、防止硬化、掩蓋異味 海藻糖占總用糖量的10%-25%
（7）巧克力 低甜度、改善后味、保持風(fēng)味 海藻糖占總用糖量的1-15%
（8）糖衣零食 保持松脆口感、防止吸濕、低甜度、有光澤、掩蓋油異味改善口感、抑制蛋白質(zhì)變性、平衡味道、增加油脂感 按原料1-10%的量添加
3、飲料
產(chǎn)品 功能?效果 用法用量
（1）畜禽肉蛋加工品 提高冷凍耐性、保護(hù)蛋白質(zhì)、防止脂肪酸分解形成肉臊味2-8%
（2）水產(chǎn)加工品：魚(yú)片、魚(yú)糜、魚(yú)糕及其制成品 提高冷凍耐性、保護(hù)蛋白質(zhì)、防止脫水、軟化、抑制魚(yú)腐腥味、維持彈性度和新鮮口感、防止老化改善口感、防止組織萎縮 2-8%
（3）烤魚(yú)片 掩蓋魚(yú)腥味、改善口感、防止硬化、保持水分活性、防止變色 海藻糖用2-8%或占總用糖量的50%
（4）調(diào)味紫菜、海苔 防止吸濕、改善口感、低甜度 按調(diào)味液的5%添加
（4）茶、蔬菜飲料 有抑制青澀味、掩蔽苦味雜味的效果 1%
（5）乳飲料 改善甜味、掩蓋礦物質(zhì)的苦味、調(diào)整酸味 1-3%
（6）豆奶 調(diào)整風(fēng)味、抑制豆腥味 2-5%
（7）果酒、甜酒 穩(wěn)定營(yíng)養(yǎng)成分、低甜度、掩蓋澀味、抑制褐變 2-8%
4、米面制品
產(chǎn)品 功能?效果 用法用量
（1）米飯類(lèi) 防止老化硬化、保持柔軟耐冷藏，保持米粒形狀、抑制飯汁溢出、改善口感、提高風(fēng)味，抑制雜臭味、抑制陳米味 按用米量的1%-5%添加
（2）面類(lèi) 防止老化、改善口感、防止串味、防止面條汁溢出粘糊 按面粉量的1-5%添加
（3）餅干類(lèi) 低甜度、防止老化、軟化 海藻糖占總用糖量的10%-30%
（4）米餅 改善口感、提高味道、低甜度、防止老化、突出風(fēng)味 海藻糖占總用糖量的30%-40%
5、畜禽水產(chǎn)加工品
產(chǎn)品 功能?效果 用法用量
（1）畜禽肉蛋加工品 提高冷凍耐性、保護(hù)蛋白質(zhì)、防止脂肪酸分解形成肉臊味2-8%
（2）水產(chǎn)加工品：魚(yú)片、魚(yú)糜、魚(yú)糕及其制成品 提高冷凍耐性、保護(hù)蛋白質(zhì)、防止脫水、軟化、抑制魚(yú)腐腥味、維持彈性度和新鮮口感、防止老化改善口感、防止組織萎縮 2-8%
（3）烤魚(yú)片 掩蓋魚(yú)腥味、改善口感、防止硬化、保持水分活性、防止變色 海藻糖用2-8%或占總用糖量的50%
（4）調(diào)味紫菜、海苔 防止吸濕、改善口感、低甜度 按調(diào)味液的5%添加
6、蔬菜水果制品
產(chǎn)品 功能?效果 用法用量
（1）干果類(lèi) 低甜度、防止吸濕、改善感觀，復(fù)水迅速 海藻糖占總用糖量的30%
（2）果醬 低甜度、改善風(fēng)味 海藻糖占總用糖量的10%-30%
（3）脫水蔬菜 復(fù)水還原性能優(yōu)異、防止變色 完全取代原來(lái)作為保護(hù)劑的葡萄糖、山梨醇、蔗糖
7、調(diào)味品
產(chǎn)品 功能?效果 用法用量
（1）調(diào)味醬 低甜度、穩(wěn)定凝膠作用、防止變色、提高風(fēng)味 海藻糖占總用糖量的30%
（2）泡菜 改善口感、維持口味、保持水分、防止褐變 按調(diào)味液0.5-3%的量添加
（3）湯料粉 防止一些肽類(lèi)、氨基酸類(lèi)的苦味、調(diào)整甜度、防止褐變、防止淀粉老化、提高粉末的分散性 1-5%
