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近年來肉桂酸鉀在醬腌菜方面得以廣泛應(yīng)用，有著許多方面的原因，其中主要的原因是源于他的微生物學(xué)的基本特性。大家都知道肉桂酸鉀對(duì)真菌和大腸桿菌有著良好的抑菌能力，而引起中國傳統(tǒng)食品醬腌菜當(dāng)中，恰恰難解決的就是這兩種微生物的大量存在。在人類生活中，真菌和大腸桿菌無處不在，它既是人類的朋友，又是人類的敵人。如：人類消化系統(tǒng)主要的微生物就是大腸桿菌。而酒類，醋類，等發(fā)酵食品也離不開真菌。但如果大腸桿菌沒有控制好，會(huì)引起人類消化系統(tǒng)的菌群失調(diào)那就會(huì)導(dǎo)致腹瀉，而吃了發(fā)霉的食品會(huì)讓人喪命。經(jīng)過長期的進(jìn)化，人類總會(huì)有效的避免這兩種總微生物給自己帶來的傷害，因?yàn)檫@兩種微生物都不耐熱，哪怕普通的巴氏殺菌就能把他們降低到不足以危害人類生活的水平。所以我們通常入口的食物都會(huì)有加熱的過程，這樣就會(huì)有效的避免這些微生物毒人類的傷害。
醬腌菜在中國人的食品中，是一種特殊的存在，中國的老百姓已經(jīng)離不開他的存在。在以往的傳統(tǒng)的處理方式中，通常會(huì)通過高鹽。高糖等方式達(dá)到以上目的。而現(xiàn)代化的生活似乎不允許這種狀態(tài)，中國人對(duì)醬腌菜口感的追求，使得它又不能以加熱的方法來處理，所以就出現(xiàn)了用各種食品防腐劑來有效解決這種困境。但各種防腐劑的設(shè)計(jì)原則，對(duì)真菌和大腸桿菌都有一定的局限性，從而導(dǎo)致在醬腌菜這類產(chǎn)品中，對(duì)于這兩種微生物的防范有點(diǎn)捉襟見肘。特別是近些年老百姓推崇的低鹽，清潔標(biāo)簽，零添加等等新的生活理念，一下子就催生了這種帶有對(duì)微生物有一定抑制能力的肉桂酸鉀為主的香精的大力發(fā)展。
